இந்து சமுத்திரத்தின் நித்திலம் – 5
“ஈழத்துப் பிட்டு இடியப்பத்துக்கு சொதி, சம்பல் பெய்துண்டு சுவைத்தேலோ ரெம்பாவாய்”
படித்ததும் நாவூற, “சொதி எப்படி சமைக்கறது மெரினா?”, ஆர்வமாய் மன்னார் தோழி மெரினாவிடம் கேட்டேன். “சொதியும் , சம்பலும் செய்யத் தெரியாத பொண்ணோ நீங்க, பின்ன என்னண்டு சமைப்பீங்க?”, என சிரித்துக்கொண்டே மெரினா திருப்பிக்கேட்க, ‘ங்ஙே’ என அசடு வழிந்தேன்.
கல்யாணப் பரிசு எம். சரோஜா போல கையைக்கட்டிக் கொண்டு நான் அப்பாவியாய் செய்முறை கேட்க, சொதிக்கான சமையல் குறிப்பை அவர் சொன்னார். ‘அட இதுதான் எனக்குத் தெரியுமே… அடடா… இதுதான் எனக்குத் தெரியுமே?’ என மனம் குதியாட்டம் போட்டது. நம்ம ஊரு ரசத்துக்கு கொஞ்சம் தேங்காய்ப்பால் விட்டு மேக்கப் பண்ணினால் சொதி; நம்ம ஊரு துவையலுக்கு அக்காதான் சம்பல். அவ்வளவுதான்! ஈசியா சமைக்கலாம், ருசியா சாப்பிடலாம்!! (திருநெல்வேலி சொதிக்கும், யாழ்ப்பாணத்து சொதிக்கும் போட்டி வைத்தால், யாழ்ப்பாணத்து சொதிக்கே தீர்ப்பெழுதுவார் சாலமன் பாப்பையா).
இந்த ஒரு சாண் வயிற்றை சமாளிக்கத்தான் நாட்டுக்கு நாடு எத்தனையெத்தனை உணவுகள்? எத்தனை விதமான உணவு முறைகள்? இலங்கையை ஆக்கிரமித்திருந்த போர்த்துகீசியர்கள், ஒல்லாந்தர்கள் மற்றும் ஆங்கிலேயர்கள் ஈழ உணவுகளின் மேல் பெரும் தாக்கத்தை ஏற்படுத்தியுள்ளனர். அரேபிய வணிகர்களும், பன்னாட்டு சுற்றுலாப் பயணிகளும், இலங்கையில் குடியேற்றம்பெற்ற பல சமூக மக்களும் இலங்கை உணவிற்கு தங்கள் பங்களிப்பை செலுத்தியுள்ளனர்.
ஆனாலும், உலகெங்கும் புலம்பெயர்ந்துள்ள நாடுகளின் உணவுச் சூழலுக்குள் தங்களை உட்படுத்திக்கொள்ளும் கட்டாயத்திலிருந்தாலும் சொந்த ஊரின் பாரம்பரிய சமையலை புதுச்சூழலுக்குள் கொண்டுவந்து விடுகின்றனர் இலங்கைத் தமிழர்கள். பூமிப்பந்தின் எந்த புள்ளியில் இருந்தாலும், புட்டும், அப்பமும், இடியாப்பமும் இன்றி அவர்களது நாள் விடிவதில்லை!
இந்தியப் பெருங்கடலில் அமைந்துள்ள இந்த வெப்ப மண்டலத் தீவின் உணவின் சுவை நாவை சுண்டியிழுப்பது. இலங்கை மக்களின் விருப்ப உணவாக இருப்பது சோறுதான். அந்த சோற்றிலும் தான் எத்தனை வகை? மகாவம்சம் வர்ணிக்கும் பால் சோறு, நெய்ச் சோறு, சர்க்கரைச் சோறு, கருப்பட்டிச் சோறு, தேன்சோறு, வெண்ணெய் சோறு, செவ்விளநீர், வெண்ணெய் மற்றும் பலசரக்கு வகைகள் சேர்த்து சமைக்கின்ற சோறு என ‘சோறுகள் பலவிதம்… ஒவ்வொன்றும் ஒருவிதம்…’ மெரினா எனக்கு சமைத்துக் கொடுத்த இஞ்சிச் சோறு இன்னும் நாவிலும், நினைவடுக்குகளிலும் மாறாதிருக்கிறது.
அரசர்களால் துறவிமார்களுக்கு பால்சோறு வழங்கிய நிகழ்வுகளும் வரலாற்றில் காணக்கிடைக்கின்றன. இன்றும் சுப உணவாக கலாச்சார நிகழ்வுகளில் பால்சோறு காண முடிகிறது (போரின் முடிவில் பால்சோறு கொடுத்து வெற்றியைக் கொண்டாடிய நிகழ்வு நினைவுக்கு வந்து கோபமேற்படுத்தினால் நாம் அனைவரும் ஓரினமே).
கி.மு. 800 ஆம் ஆண்டு காலப்பகுதியில் இலங்கையில் அரிசி இருந்ததற்கு சான்றுகள் கிடைத்துள்ளன. ஒருகாலத்தில் இலங்கை ‘கிழக்கு தானியக் களஞ்சியம்’ என அழைக்கப்பட்டதுடன், பல்வேறு நாடுகளுக்கும் விதவிதமான அரிசி இரகங்களை ஏற்றுமதியும் செய்திருக்கிறது.
உலகப்போர்களின்போது அரிசித் தட்டுப்பாட்டினால், ஆங்கிலேயரால் கோதுமை அறிமுகப்பட்டுத்தப்பட்டபின், அதுவரை அரிசி மாவில் மட்டுமே செய்யப்பட்டு வந்த இடியாப்பமும், பிட்டும் கோதுமை மாவை பெரிய மனதுடன் ஏற்றுக்கொண்டு தங்களை உருமாற்றிக்கொண்டுவிட்டன.
எப்படி நாம் 365 நாளும் இட்லி, தோசைக்கு ஆலாய்ப் பறக்கிறோமோ, அது போலவே அவர்களுக்கு இடியாப்பமும், அப்பமும், பிட்டும்… அத்துடன் மரவள்ளிக்கிழங்கு, பாண், பரோட்டா வகையறாக்களும். “உங்க ஊரு இட்லி, தோசையெல்லாம் என்னிக்கோ ஒருக்காதான், இத்தனூண்டு கோதுமாவால பூரி செஞ்சு என்னண்டு பசியாறறீங்க?”, பிட்டுக்கு மாவை உதிர்த்துக்கொண்டே சந்தேகமாய்க் கதைக்கிறார் தோழி மெரினா. நான் வாங்கிச் சென்றிருந்த கோதுமை மாவில் பூரி செய்து கொடுக்க, ஒட்டு மொத்த தோழிகளும் சுற்றி நின்று , “என்னண்டு உங்களுக்கு மட்டும் இப்படி வட்டம், வட்டமா வருது?”, என வியந்து பார்த்தனர்.
அவர் வைத்திருந்த மூங்கிலால் செய்யப்பட்ட பிட்டுக்குழல் பார்க்கவே ஆசையைத் தூண்டியது. குழற்பிட்டு, பிடிப்பிட்டு, நீத்துப் பெட்டிப்பிட்டு, குரக்கன் பிட்டு, கீரைப்பிட்டு, வெங்காயப்பிட்டு, சீனிப்பிட்டு, மணிப்பிட்டு, பால் பிட்டு, ஒடியல் பிட்டு… பிட்டுக்கு மண் சுமந்த சிவனே மலைத்துப்போய் விடுவார் இவர்கள் பிட்டுக்களின் வகைகளைக்கேட்டு!
முன்பு கள்ளு விட்டு புளிக்க வைத்த அப்பம், தற்போது ஈஸ்ட்டையும், பாண்ணையும் ஏற்றுக்கொண்டு விட்டது. அதற்கு தேங்காய்ப் பாலோ, முட்டையோ விட்டு சுட்டெடுத்து வாயில் போட்டால் சொர்க்கம்! வெள்ளை அப்பம், முட்டை அப்பம், பால் அப்பம் என நீள்கிறது அப்பத்தின் வகைகள். இடியாப்பம் பிழிந்துவிட தனித்தனி வட்டத்தட்டுகள், மூங்கில் அல்லது பிளாஸ்டிக்கில் இருக்கின்றன. அவற்றில் தனித் தனியாய் தோசை போல மெல்லிய அடுக்காய்ப் பிழிந்து ஒரு பெரிய பானை போன்ற ஸ்டீமரில் அடுக்கிவைத்து வேக வைக்கிறார்கள் (ஆசைப்பட்ட எல்லாத்தையும் காசில்லாட்டாலும் வாங்கி வந்து பரணில் பத்திரமாக வைச்சாச்சு!).
அப்பத்தின் மீதும், இடியாப்பத்தின் மீதும் காதல் கொண்டு, ஹாப்பர்ஸ் , ஸ்ட்ரிங் ஹாப்பர்ஸ் (hoppers, string hoppers) என இரட்டையர்களுக்கு தங்கள் குடும்பப்பெயர் சூட்டி தத்தெடுத்துக்கொண்ட ஐரோப்பியர்கள், இலங்கையை விட்டுச்செல்லும்போது கண்ணீர்மல்க பிரியாவிடை பெற்றனராம்.
இட்லியைக் கண்டால் காததூரம் இல்லையில்லை, காதே கேட்காத தூரத்திற்கு ஓடுகிறார்கள்.
என்றாவது ஒருநாள் இடம்பெறும் இட்லிக்கும், தோசைக்கும்கூட சம்பலே துணை. வெங்காயச் சம்பல், தேங்காய்ச் சம்பல், இடி சம்பல், அரைத்த சம்பல், மாங்காய் சம்பல், கத்தரிக்காய்ச் சம்பல், கீரைச் சம்பல், கறிவேப்பிலைச் சம்பல், தக்காளிச் சம்பல், சீனிச் சம்பல், மரவள்ளிச் சம்பல், மாசிக் கருவாட்டுச் சம்பல் என இத்தனை சுவையான சம்பல் வகைகளுக்கு தமிழ்நாட்டையே எழுதித் தரலாம்!
மதியம் கட்டாயம் சோறு வேண்டும், சைவம் என்றால் மரக்கறி சாப்பாடு, அசைவம் என்றால் மச்சக்கறி சாப்பாடு! நாம் சோறு ‘டீஜன்ட்டா’ இல்லை என்று ஸ்டைலாக சாதத்துக்கு மாறிவிட்டாலும், இலங்கைத் தமிழருக்கு இப்போதும் அது சோறு தான்… ஒரு முழுமையான சைவ மதிய உணவில் பருப்புக்கடையல், குழம்பு, சாலட், வரட்டல் தூள்கறி, பால்கறி, கீரைக்கடையல் அல்லது கீரை சுண்டல், சொதி வறை, துவையல், சம்பல், பொரியல், தீயல், ஊறுகாய் போன்றவை தவறாமல் இடம்பெறுகின்றன. ‘கல்யாண சமையல் சாதம்… காய்கறிகளும் பிரமாதம்…அஹ ஹஹா ஹஹா…’ என்று வயிறை நிரப்பிக்கொள்ளலாம்.
அசைவச் சாப்பாட்டிற்கு கோழி, ஆடு, மாடு, மான், மரை, உடும்பு, ஆமை, வாத்து, பன்றி என ஏதேனும் ஒரு இறைச்சி கட்டாயம் உண்டு. தற்போது மான், மரை வேட்டையாடுவது தடுக்கப்பட்டுவிட்டது. மிகச் சமீபத்தில் பசுக்கறியும் தடை செய்யப்பட்டு விட்டதாம். “என்னது, உடும்பு சாப்பிடுவீங்களா?”, கண்கள் விரியக் கேட்டால், “உடும்பை சாதாரணமா நினைச்சிட்டீங்களோ? உடும்பு பலவகை மூலிகையும் சாப்பிட்டு வளருது இல்லா… அதைத் திண்டால் எந்தவித வருத்தமும் (நோயும்) ஓடிப்போகும் தெரியாதா?”, என்று திருப்பிக் கேட்கிறார்கள். கடல் உணவுகளான மீன், நண்டு, சுறா, கணவாய், இறால், திருக்கை விரும்பிச் சாப்பிடுகிறார்கள். நிகம்பு அருகே ஒரு மீன் மார்க்கெட்டுக்குள் நுழைந்து கடல் உணவுகளின் வகைகள் பார்த்து மயங்கியிருக்கிறேன்!
இலங்கையின் பெருமை கடலிலும், மலையிலும், தேயிலையிலும், கிரிக்கெட்டிலும் மட்டுமல்ல, கொத்து ரொட்டியிலும் ஒளிந்திருக்கிறது!
மரக்கறி, முட்டை, இறைச்சி மற்றும் சுவையூட்டிகள் சேர்த்து கொத்தித் தயாரிக்கப்படும் கொத்து ரொட்டிக்கு (தொட்டபெட்டா ரோட்டு மேல கிடைக்கும் கொத்து புரோட்டாதான் அங்கு கொத்து ரொட்டி) காத்திருக்கும்போது கேட்கும் அந்த இசைக்கு ஆஸ்கர் அவார்ட் கூட சற்று கம்மிதான்! சாதாரண ரொட்டி இஸ்லாமியர்களால்தான் கொத்து ரொட்டியாக மோட்சம் பெற்றதாம். அதிலும், பீஃப் கொத்து, சிக்கன் கொத்து, கடல் உணவுக் கொத்து, மிக்ஸட் கொத்து …கொத்து ரொட்டியின்றி இலங்கையின் இரவுகள் முடிவதில்லை, விரைவில் தேசிய உணவாக அறிவிக்கப்படும் சாத்தியக்கூறுகள் கொத்து ரொட்டிக்கு அங்கு அதிகம்!
இந்த சுந்தரத் தீவெங்கும் பனை மரங்கள் அடர்ந்துகிடக்கின்றன. பனம்பழமும் பனங்கிழங்கும் விருப்ப உணவாய் இருக்கிறது. பனங்கிழங்கில் செய்யப்படும் யாழ்ப்பாணத்து ஒடியல், புகழ்பெற்ற பண்டம்! பனங்கிழங்கை காயவைத்து (ஒடியலாக்கி) அரைத்து மாவாக்கி அதில் செய்யும் புட்டு ஆஹா.. பேஷ்…பேஷ் ரொம்ப நல்லாயிருக்கு ரகம்!
பனை ஓலையில் பிளா தயாரித்து அதில் ஒடியல் மாக்கூழ் ஊற்றிக் குடிக்கும் சுவை இருக்கிறதே?… ஆஹா…ஓஹோ… பிரமாதம். பனம்பழத்திலிருந்து சதைப்பகுதியை எடுத்து, வெயிலில் காயவைத்து, செய்யப்படும் யாழ்ப்பாணத்து ‘பனாட்டு’ சாப்பிடும்போது… ‘சொர்க்கம் அதுவிலே… ஆஹஹஹா…’ பனங்காயையும் விட்டு வைப்பதில்லை இவர்கள். அதிலிருந்து சதைப்பகுதியை உருவியெடுத்து கொழுக்கட்டை செய்கிறார்கள்.
தேசிப்பழம் (எலுமிச்சை) இல்லாமல் ஒரு உணவும் தயாரிப்பதில்லை. எல்லா உணவுகளிலும் தேங்காய்ப் பூவோ, தேங்காய்ப்பாலோ சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது. தினை, சாமை, குரக்கன் (கேழ்வரகு), வரகு போன்ற சிறுதானிய வகைகளும் பயன்பாட்டில் உள்ளன. பயறு அவியல், சுண்டல் எல்லாம் இராத்திரிக்கோ, காலமைக்கோ செய்வதுண்டாம். ரவா லட்டு, அச்சுமுறுக்கு , பணியாரம், பாயசம் என்றோ ஒருநாளைக்கு.
நுவரேலியா செல்லும் வழியில் கம்பளை – நுவரேலியா சாலையில் ‘ரம்போடா’ பாரம்பர்ய உணவகத்துக்குச் செல்லும் வாய்ப்பு கிடைத்தது. மலைகள் சூழ, நீர்வீழ்ச்சிக்கு அருகில் சாலையோரத்தில்… சூழலே ரம்மியமாக இருந்தது. மிகக்குறைந்த விலையில், சிவப்பு அரிசி மாவில் செய்த இடியாப்பம், புட்டு, சம்பல், சொதி, பால் ரொட்டி, தேங்காய் ரொட்டி, உளுந்து வடை, பழரசங்கள், இன்னும் ஏதேதோ உணவுப்பண்டங்கள்! பரிமாறிய பனையோலைத் தட்டுகளின் கலையழகு கண்ணுக்கும் சுவைமிகுந்த பண்டங்கள் நாவுக்கும் அன்புடன் பரிமாறிய அக்காக்கள் மனதுக்கும் விருந்தளிக்க மனம் மகிழ்ச்சியில் திளைத்தது. அரசு உணவகம் சுத்தமாக, சுவையாக, கலையுணர்வுடன், கனிவுடன்… அடடா ஆச்சர்யக்குறி! (பி.கு. நம்மூர் நெடுஞ்சாலை உணவகங்கள் பெயர்கள் எனக்கு மட்டுமல்ல, உங்களுக்கும் கண்முன் வந்து எக்காளமிட்டு சிரித்தனதானே?)
ஒரு காலத்தில் பால் தொழிலில் சிறந்து விளங்கிய இலங்கையில், இன்று கிராமப்புற மக்கள் மட்டுமே பசும்பால் பயன்படுத்துகிறார்கள். நகர்ப்புறமெங்கும் பால்மா தான்… ‘அப்படியே சாப்பிடலாம்’! அவ்வளவு ருசி! நிகம்புவில் தெருவோர ஹோட்டலில் சாப்பிட்ட மண்சட்டியின் கட்டித்தயிறு இன்னும் மனதிற்குள் இதமாய் (சின்னப்புள்ளத்தனமா அந்த மண் சட்டியையும் கேட்டு வாங்கிட்டு வந்தாச்சு)!
திருமணம் போன்ற விருந்துகளில், ஆடு, மாடு, கோழி, கடல் உணவுகள் சமைக்கப்படுகின்றன. அத்துடன், முட்டை, கட்லெட், பாயாசம், கேசரி, மரக்கறிகளில் இரண்டு வகை அத்தனையும் உண்டு. மன்னாரில், நண்பர் அன்டனி மடுதீன் வீட்டு விசேஷத்தில் ( First Holy Communion ) சாப்பிட்ட விருந்து, நினைக்கும்போதெல்லாம் மீண்டும் வா வாவென அழைக்கிறது.
வீட்டிலேயே விதவிதமாய் கேக் செய்து அசத்துகிறார்கள். அதுவும் என் தோழி மெரினா கேக் எக்ஸ்பர்ட். பேரிச்சம்பழ கேக் செய்ய நானும் அணிலாய் உதவி செய்தது பெருமையாக இருந்தது. அரிசிமாவும், சீனியும் கொண்டு செய்யும் அரியதரம் என்ற பண்டமும், பயற்றம் மாவில் செய்யும் முந்திரிக்கொத்தும் அனைத்து வீடுகளிலும் செய்வதுண்டாம்.
இலங்கைத் தீவுக்குள் ஒரு தீவாய் இருக்கும் மன்னாரின் ஸ்பெஷல் அதன் கடல் உணவுகளும், கருவாடும். தாய்லாந்திலிருந்து வரும் மாசித்தூள் கருவாடு, எல்லா மரக்கறியிலும், இறைச்சியிலும் போட்டுப் பிரட்டப்படுகிறது. தமிழகத்திலிருந்து இலங்கை சென்ற வடைகள் இஸ்லாமியர்களின் புண்ணியத்தில் மீன் வடை, நண்டு வடை, இறால் வடையாக ப்ரமோஷன் பெற்று கொழும்புவெங்கும் கிடைக்கிறது.
ஈழத்தமிழர்களுக்கு உணவு என்பது வெறும் பசி போக்கும் பண்டம் மட்டுமேயல்ல. தாய்நாட்டின் சொந்த உணவுகளை, சமையல் முறைகளை இறுகப் பற்றியிருக்கும் ஈழத்தமிழர்கள், அந்த உணவுகளுக்குள் தம் உறவுகளை, நண்பர்களை, தத்தம் ஊரை, நட்பை, அந்த உணவு குறித்த நினைவுகளை தினம் தினம் மீட்டெடுக்கிறார்கள். உணவின் ருசி நாவையும், வயிற்றையும் சமாதானப்படுத்துவதோடு மட்டுமல்ல, அந்த உணவோடு தொடர்புடைய அத்தனை நினைவுகளையும் மூளையின் அடுக்குகளிலிருந்து கிளறி விடுகிறது என்பதே உண்மை.
“இந்தப் பொறப்புத் தான் நல்லா ருசிச்சு சாப்பிட கிடைச்சது….அத நெனச்சுதான் மனம் உலகம் முழுவதும் பறக்குது, உணவில ஒரு உறவு இருக்குது, உள்ளுக்குள்ள ஒரு கவித பிறக்குது!”
மேலும் வாசிக்க: https://edition.cnn.com/travel/article/sri-lanka-must-try-food/index.html
தொடரும்…
தொடரின் முந்தைய பகுதி:
படைப்பு:
ரமாதேவி ரத்தினசாமி
எழுத்தாளர், அரசுப்பள்ளி ஆசிரியர். பணிக்கென பல விருதுகள் வென்றவர். இவர் எழுதி வெளிவந்துள்ள ‘கனவுகள் மெய்ப்படட்டும்’ கட்டுரைத் தொகுப்பு பரவலாக கவனம் பெற்றுள்ளது.
மேலும் படிக்க...
Powered by YARPP.