இந்தப் பகுதியில், குறிப்பிட்ட கால கட்டத்தில் மட்டும் கிடைக்கும் உணவுகள், விழாக்காலங்களில் செய்யும் பண்டங்கள், அன்றாட உணவாக இல்லாமல் அவ்வப்போது செய்யும் உணவுகள் குறித்துப் பார்க்கலாம்.
ஜனவரி மாதம் என எடுத்துக் கொண்டால், தமிழர்கள் நினைவுக்கு வருவது பொங்கல் விழா தான். பொதுவாக சர்க்கரைப் பொங்கல், பாயசம் போன்றவை வைப்பார்கள். அனைத்து சமய கோவில்களிலும் வளாகத்தில் வைத்து பொங்கல் செய்வார்கள். விளையாட்டுப் போட்டிகள் நடத்துவார்கள். சமீப காலமாக தமிழர் விளையாட்டுகள் என கருதப்படும் இளவட்டக்கல் தூக்குதல், போன்றவற்றையும் சேர்த்துள்ளார். கரும்பு, பனங்கிழங்கு கண்டிப்பாக வாங்குவார்கள். கரும்பு சாப்பிட்டு நாக்கெல்லாம் புண்ணாகி விடும். ஆனாலும் சாப்பிடுவோம்.
பனங்கிழங்கு என்பது இளமையான பனை மரம். பனங்காய்கள் முற்றி விட்டால், அது பனம்பழம் ஆகிவிடும். பழத்தை உண்டு விட்டு போடும் கொட்டை சுமார் நான்கு மாதங்களுக்கும் மேலாக கொட்டைக்குழி என்றழைக்கப்படும் மண் குவியலில் இட்டு வைப்பார்கள். பனங்கொட்டை முளைத்த பின் சில நாட்களில் (ஏறக்குறைய 70 நாட்கள்) பனங்கிழங்கு பிடுங்கலாம். பெரும்பாலும் பொங்கலை ஒட்டியே பனங்கிழங்கு அதிக அளவில் பிடுங்குவார்கள்.
பனங்கிழங்கை உரித்து, சிறிது, உப்பு மஞ்சள் சேர்த்து வேகவைத்து அப்படியே சாப்பிடலாம். பெரும்பாலும், விறகு அடுப்பில் வைத்து நன்றாக வேக வைப்பார்கள். பனங்கிழங்குடன் வத்தல் பூண்டு சேர்த்து இடித்து சாப்பிடலாம். சிறிது காய்ந்த பின் இடித்தால், பொடி மாதிரி வந்து விடும். அதை மாதக்கணக்கில் வைத்துக் கொள்ளலாம். பனங்கிழங்குக்காக வெட்டி எடுக்கும் போது, அதனுடன் நாம் முளைக்க வைத்த பனங்கொட்டை சேர்ந்தே வரும். அந்த கொட்டையிலிருந்து கிடைக்கும் உணவுப்பொருள் தவுண்.
அரிவாள் வைத்து பனங்கொட்டைகளை பிளந்தால் உள்ளே இருக்கும் தவுண் (தவண்). என்ற வெண்மையான, பார்ப்பதற்கு தேங்காய் போன்ற சதை இருக்கும். அது மிகவும் சுவையாக இருக்கும். ஆனால் வெட்டுவது சிறிது சிரமம். அனுபவம் இல்லையென்றால், கையை வெட்டிக் கொள்ளும் சாத்தியம் உண்டு. நன்கு விளைந்த பனங்கிழங்கு தவணை விட, விளையாத பனங்கிழங்கு தவண் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.
பொங்கலன்று, கிடைக்கும் அனைத்து காய்கறிகளையும் சேர்த்து அவியல் வைப்பார்கள். பொங்கல் என்பது அறுவடைத் திருநாள் என்பதால், அதை ஒட்டி புத்தரிசி கிடைக்கும். புத்தரிசி சோற்றில் பால் பழம் ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள். குறிப்பாக வயல் இருப்பவர்கள், அவர்களது வயலில் இருந்து வரும் அரிசியை முதல் நாள் பொங்கும் போது, பால் பழம் ஊற்றி சாப்பிடுவார்கள். ஒரு ஆழாக்கு தண்ணீரில் ஐம்பது கிராம் அளவு கருப்பட்டி, ஒரு சிட்டிகை உப்பு கரைத்து வைத்துக் கொள்ள வேண்டும். அதனுடன் ஒரு நாட்டு வாழைப்பழம் ஒரு கரண்டி துருவிய தேங்காய் சேர்த்து சுடு சோற்றில் (நல்ல சூட்டில் இருக்க வேண்டும்) ஊற்றி சாப்பிட வேண்டும். இதுவே பால் பழம். சம்பா அரிசி சோறு என்றால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.
பொங்கல் வரை காய்கறி விலை சிறிது அதிகமாக இருக்கும். அதன்பிறகு விலை குறையத் தொடங்கும். அவ்வாறு விலை குறையும்போது, ஒரு ஆண்டிற்குத் தேவையான காய்கறி வற்றல்கள் செய்து வைத்து விடுவார்கள். சீனிக்கிழங்கு, கருணைக்கிழங்கு போன்றவை இந்த காலகட்டத்தில் அதிகம் கிடைக்கும். காடுகளில் கோவைக்காய், (காடுகளில் கிடைக்கும் கோவங்காய் கசப்பானது) புட்டு முருங்கைக்காய் போன்றவை காய்த்துத் தொங்கும். வத்தல் போடுபவர்கள், வத்தல் போட்டு வைப்பார்கள். மோர் வத்தல் போடுவார்கள்.
கோடை காலம் தொடங்கும்போது, வத்தக்குப் பழம் என எங்கள் பகுதியில் அழைக்கப்படும் தர்பூசணி பழம், நுங்கு வரத் தொடங்கி விடும். தர்பூசணி காயை சுரைக்காய் போன்று கூட்டு வைத்தால், மிகவும் சுவையாக இருக்கும். கிடைத்தால் வைத்துப் பாருங்கள். முருங்கைக்காய், புளி, நிலக்கடலை, போன்ற பல பொருள்கள் மலிவாகக் கிடைக்கும். கொடுக்காப்புளி, காட்டுத்தக்காளி என நாங்கள் அழைக்கும் சொடுக்குப் பழம், வேலியில் ஒரு முட்கொடியில் இருக்கும் சூர்முள் பழம் (ஏறக்குறைய இலந்தம்பழம் போல இருக்கும். இலைகளின் இடையே இருக்கும் முள் ஒருமாதிரி குத்தும் என்பதால் சூர்முள் என பெயர். இப்போதும் வேலியில் பார்க்கலாம்), கள்ளிப்பழம், கோவைப்பழம், புட்டு முருங்கைப்பழம், வேப்பம்பழம் என இளமைக்காலத்தை இனிதாக்கிய பல பொருள்கள் கோடை தொடங்கும் போது கிடைக்கும்.
கோடை காலம் தொடங்கும்போது, நுங்கு வரத் தொடங்கிவிடும். இளமையான பனங்காய்களே நுங்கு. நுங்கு முற்றினால் பனங்காய். பனங்காயை சீவி கால்நடைகளுக்கு உணவாகப் போடுவார்கள். அதில் நல்ல முற்றிய காயாக இருந்தால், கருப்பட்டி சேர்த்து வேக வைத்து சாப்பிடுவார்கள். மீன் கடைகளில் விற்பார்கள். பழமான பின் தானாகவே பனம்பழம் கீழே விழுந்துவிடும். அதை சுட்டு சாப்பிடுவார்கள்.
இந்த காலகட்டத்தில் தான் பதநீர் கிடைக்கத் தொடங்கும். பதநீர் சிறிது துவர்ப்பு கலந்த இனிப்பு சுவை கொண்டது. சிலருக்கு அதன் சுவை பிடிக்காது. பதநீர் மிகவும் சத்து நிறைந்தது. வருடத்தில் சில மாதங்கள் மட்டுமே பதநீர் கிடைக்கும். பதநீர் கிடைக்கும் காலங்களில் பனைத்தொழிலாளி வீட்டின் காலை உணவே பதநீர் தான். பதநீர் கிடைக்கும் காலங்களில் பனைத்தொழிலாளி வீட்டின் குழந்தைகள் மிகவும் பொலிவுடன் இருப்பதைக் கண்கூடாகப் பார்க்கலாம். பதநீரில் நுங்கு, கிளிமூக்கு மாங்காய் அரிந்து போட்டுக் குடிப்பதும் உண்டு. பதநீர் இருக்கும் கலயத்தினுள் சுண்ணாம்பு தடவுவார்கள், அவ்வாறு சுண்ணாம்பு தடவவில்லை எனில் அது கள்ளாக மாறும்.
சீனிக் கிழங்கு, மரச்சீனிக் கிழங்கு, புளி என கிடைக்கும் பல பொருள்களைக் கூப்பயினியில் (கூழ் பதநீர்) வேகவைத்துச் சாப்பிடுவதும் உண்டு. பயறு, காணம், நிலக்கடலை போன்றவற்றை, வறுத்து சூடான கூப்பனியில் கலந்து (ஏறக்குறைய கடலை மிட்டாய், கடலை உருண்டை மாதிரி) சாப்பிடுவார்கள். மே, ஜூன் மாதங்களில் மாம்பழம் வரும். ஜூன் ஜூலை மாதங்களில் நாவல்பழம், சக்கப்பழம் (பலா), பேரிக்காய் வரும்.
செப்டம்பர் இறுதியில் சரியாக மழைக்காலம் தொடங்கி விடும். மழை வந்ததும் காளான் கிடைக்கும். மழைக்காலத்தில் மட்டுமே கிடைக்கக் கூடிய கொமட்டிக்கீரை (allmania-nodiflora) போன்றவை காடுகளில் இருந்து பறித்தது வருவார்கள். என்னைப் பொறுத்தவரை கீரைகளிலேயே மிகவும் சுவையானது கொமட்டிக்கீரை தான். விளைகளில் உழுது காணம் பயறு வகைகள் விதைப்பார்கள். அவற்றின் இளந்தளிர் கீரையாக கூட்டு வைப்பதற்கு சுவையாக இருக்கும். இவற்றில் கார்த்திகை மாதம் பூச்சி விழும். அதனால், கார்த்திகை மாதம் கீரை சமைக்க மாட்டார்கள்.
புட்டுக்கு மாவு இடிக்கும் போது கொஞ்சம் எடுத்து, சுக்குத் தூள், தேங்காய்த்துருவல், கருப்பட்டி சேர்த்து உருட்டி அலுப்பு மாவு செய்து தருவார்கள். அதனுடன் சிறிது வறுத்த உளுந்து பொடி சேர்த்து இடித்தால் இன்னும் சுவையாக இருக்கும். சிலருக்கு பச்சை மாவு ஒத்துக்கொள்ளாது. அவர்கள் மாவை லேசாக வறுத்துக் கொள்ளலாம். அவ்வாறு வறுத்தால் அதுவும் ஒரு சுவை தான். ஒன்றிரெண்டு நாட்கள் வைத்து சாப்பிடலாம்.
வீடுகளில் பண்டம் சுடுவது என்பது இந்துக்கள் வீட்டில், தீபாவளிக்கும், கிறிஸ்தவர்கள் வீடுகளில் கிறிஸ்துமஸிற்கும் மட்டுமே. இடையில் மிகவும் தேவை என்றால் மட்டுமே சுடுவார்கள். எங்கள் பாட்டி காலத்தில் ஓலை கொழுக்கட்டையும், பணியாரமும் மட்டும் தான் சுடுவார்கள். பனை ஓலை கிடைக்காத நாட்களில் கொழுக்கட்டையை பூவரசு இலையில் வைத்து சுடுவார்கள்.
எங்கள் அம்மா காலத்தில் அச்சு முறுக்கும் செய்யத் தொடங்கினார்கள். கொஞ்சம் வசதி வர வர, முந்திரிக் கொத்து, அதிரசம், முறுக்கு, போன்ற சில பண்டங்களும் இணைந்து கொண்டன. கருப்பட்டி பணியாரம் சீனி சேர்த்த வெள்ளைப் பணியாரமாக மாறியது. எங்கள் பகுதியில் பாட்டிகள் திராட்சைப் பழத்தை முந்திரி பழம் திராட்சை என்பார்கள். இப்போதும் கிஸ்மிஸ் பழத்தை முந்திரிப் பழம் என சொல்வது உண்டு. முந்திரிக் கொத்து, மொத்தமாக சேர்த்துப் பார்த்தால், கொத்து கொத்தாக திராட்சைக் கொத்து போல இருப்பதால் இந்தப் பெயர்.
அச்சு முறுக்கு சில ஊர்களில் கொக்கீஸ் என்றும் சில ஊர்களில் கொக்குசம் என்றும் அழைக்கப் படுகிறது. குக்கீஸ் என்னும் சொல் கொக்குசம், கொக்கீஸாக மாறியிருக்கிறது. இன்றும் கோவா மக்கள் அச்சு முறுக்கை ரோஸ் குக்கி என்றே அழைக்கிறார்கள். கேரளாவில் அச்சப்பம் என்று அழைக்கப் படுகிறது. அச்சுமுறுக்கு வெவ்வேறு வடிவங்களில், நார்வே, மெக்சிகோ, ஸ்பெயின் போன்று உலகின் பல நாடுகளிலும் செய்யப் படுகிறது. ஸ்காண்டிநேவியன் நாடுகளில் இது முதன்முதலில் செய்யப் பட்டதாக கருதப்படுகிறது. பியூனலொஸ் Buñuelos என்பது நமது அச்சுமுறுக்கு போல மெக்சிகோ நாட்டவர்கள் செய்வது. பணியாரம், போன்றவை மீன்கடையில் விற்கப்படும். சில நாட்கள் அதை வாங்கித்தருவார்கள்.
மற்றபடி பண்டம் எல்லாம் யாராவது விருந்தினர் வந்தாலோ, அல்லது எங்காவது வீட்டுப் பெரியவர்கள் வெளியூர் சென்று வந்தாலோ தான். இன்று நினைத்ததை, பார்த்ததை உடனே வாங்கி உண்ணும் சூழலுக்கு நாம் நகர்ந்திருக்கிறோம்!
படைப்பாளரின் முந்தைய படைப்பை வாசிக்க:
படைப்பு:
பாரதி திலகர்
தீவிர வாசிப்பாளர், பயணக் காதலர்; தொன்மை மேல் பெரும் ஆர்வம் கொண்டவர். அயல்நாட்டில் வசித்து வந்தாலும் மண்ணின் வாசம் மறவாமல் கட்டுரைகள் எழுதிவருகிறார்.
மேலும் படிக்க...
Powered by YARPP.