தொட்டி அரிசியும் பெரும்பானைச் சோறும்

அன்றாட பகல் உணவு


பகல் உணவு என்று நினைக்கும் போது ஒரு நிகழ்வு எனக்கு நினைவுக்கு வருகிறது. ஒரு முறை நேர்காணல் ஒன்று வானொலியில் ஒலிபரப்பானது. எனது நினைவு சரி என்றால் அது பாவேந்தர் பாரதிதாசனாரின் நேர்காணல். பேட்டியில் பாவேந்தர், தனது இளமை கால வறுமை பற்றிக் குறிப்பிட்டார்.

“என் வீட்டில் அனைவருக்கும் குழம்பு வைப்பதற்கு வசதி கிடையாது. அதனால் என் அம்மா சிறிதளவு குழம்பு வைத்து, அதைச் சிறிது சோற்றில் பிசைந்து, ஆளுக்கொரு உருண்டை கொடுப்பார். அதைக் கூட்டாக வைத்துக் கொண்டு நாங்கள் கஞ்சி குடிப்போம்” என்று குறிப்பிட்டார்.

இதைக் கேட்டுக்கொண்டிருந்த ஓர் அம்மா, “அவருக்காவது கஞ்சி கிடைத்துள்ளது… நாங்கள் பல நாட்கள் பசியுடன் இருந்திருக்கிறோம்” என்றார்.

பள்ளியில் படிக்கும்போது, பல மாணவர்கள் சாப்பாடு கொண்டு வந்திருப்பதாகக் காட்டிக்கொள்ள உணவில்லாத, வெற்றுத் தூக்குவாளியைக் கொண்டு வருவார்களாம்.

இவ்வாறு வாழ்ந்த என் முந்திய தலைமுறையினர், எங்களைப் பசி இல்லாமல் பார்த்துக்கொண்டால் அதுவே மிகப் பெரிய சாதனை என நினைத்தார்கள். ’வயிற்றுக்குச் சோறிட வேண்டும் இங்கு வாழும் உயிர்கட்கெல்லாம்’ என்ற பாரதியின் வரியை முறையாகப் பின்பற்ற நினைத்தார்கள்.

இது உடம்பிற்கு நல்லது என்று யாரும் சொல்லி, நான் சின்ன வயதில் கேட்டதே இல்லை. எதையாவது தின்று பசி ஆறினால் சரி என்று தான் நினைத்தார்கள். ஆனால், இன்று நினைத்துப் பார்க்கும் போது அது சமச்சீர் உணவாகவே தெரிகிறது. அவர்கள் தங்கள் இளமையில் அரிசி சோற்றுக்கு ஏங்கியதால் எங்களுக்கு அரிசிச் சோறு கொடுப்பதைச் சாதனையாகக் கருதினார்கள். இதனால் அருந்தானியங்களின் பயன்பாடு இல்லாமல் போனது. இது அவர்கள் அறியாமல் செய்த பிழை. அரிசி, தமிழ் நாட்டு அரசியலை புரட்டிப் போட்ட வரலாறும் உண்டு.

சோர்வை நீக்குவது சோறு
ஆற்றுநீர் வாதம் போக்கும் அருவிநீர் பித்தம் போக்கும் சோற்றுநீர் இரண்டையும் போக்கும்;
இவையெல்லாம் கிராமத்துப் பழமொழிகள்.

புழுங்கலரிசி பசி தாங்கும். அதனால் கடின உழைப்பாளிகள் புழுங்கல் அரிசி பெரும்பாலும் உண்பார்கள்.

நெல்லை அரைத்தால் கிடைப்பது பச்சரிசி. நெல்லை அவித்து காய வைத்து அரைத்து அரிசி ஆக்கினால் அது புழுங்கல் அரிசி. நெல் வைப்பதில், பல பக்குவங்கள் உண்டு. அதிகமாக வெந்த அரிசி வேக அதிக நேரம் எடுக்கும். ஆனால், சோறின் அளவு அதிகமாக இருக்கும். அரிசியைக் கடித்துப் பார்த்தால் மிகவும் கடினமானதாக இருக்கும். அதிக காலம் கெடாமல் இருக்கும். நியாய விலைக் கடைகளில் பொதுவாக இந்த வகை அரிசி விற்பார்கள். குறைவாக வேக வைக்கப்பட்ட அரிசி, இட்லி அவிப்பதற்கு நன்றாக இருக்கும்.

அன்னக்கிளி திரைப்படத்தில், திருமணத்திற்காக நெல் குத்துவதை ‘சுத்த சம்பா பச்ச நெல்லு குத்த தான் வேணும்’ பாடலில் பார்க்கலாம். இவ்வாறு, திருமணம் போன்ற முன் கூட்டியே நிச்சயித்த விழாக்களுக்கு, பெண்கள் ஒன்றுகூடி நெல் குத்தும் வழக்கம் இருந்தது. பொதுவாக தேவைக்கு அதிகமாகவே குத்துவார்கள். அவ்வாறு மீதி இருக்கும் அரிசியை, அரிசி குத்த உதவியவர்களுக்குப் பிரித்துக் கொடுக்கும் வழக்கம்தான் திருமணத்திற்கு வரும் பெண்களுக்கு அரிசிப் பெட்டி கொடுக்கும் வழக்கமாக இன்றும் கடைபிடிக்கப்படுகிறது. ஆனால், வீடு பால்காய்ப்பு, இறப்பு, சடங்கு, குழந்தை பிறப்பு போன்ற வீடுகளுக்கு உறவினர்கள் அரிசி கொண்டு போவார்கள். ஏனென்றால் புது வீட்டில் நெல் குத்த வசதி இருக்காது, மற்ற நிகழ்வுகள் எதிர்பாராமல் வருபவை.

எங்கள் அம்மா காலத்தில் பெரும்பாலும் மாலை மட்டுமே சமையல் செய்யும் வழக்கம் இருந்திருக்கிறது. என் அம்மா காலத்தில் நெல்லைக் குத்தி அரிசி ஆக்குவதே அவர்களுக்குப் பெரிய வேலையாக இருந்தது. பெரும்பாலும் தங்கள் வீட்டிற்குத் தேவையான நெல்லைத் தாங்களே குத்திக் (கைக்குத்தல்) கொண்டார்கள். சிலர் கூலிக்கும் குத்திக் கொடுத்தார்கள். அது ஒரு தொழிலாகவே இருந்துவந்தது. சில வீடுகளில் குத்து பிறை என்று ஓர் அறை வைத்திருப்பார்கள். அதில் அறையின் நடுவில், சமதளமாக ஒரு கல் பதித்து இருப்பார்கள். அதன் மேல் உறைப்பெட்டியை வைத்து குத்துவார்கள். இரு கைகளையும் மாற்றி மாற்றி ஒரே தாளத்தில் குத்துவார்கள். இருவர் இணைந்து குத்துவதும் உண்டு. உலக்கை ஒரே சீராக, உரலுக்குள், அவர்கள் நினைத்த இடத்தில், நினைத்த வேகத்தில், விழும். ஒருவர் ஒரு நொடி பிசகினாலும், நெல் வெளியே சிதறி விடும்.

கைக்குத்தல் அரிசியின் தவிடுடன் கருப்பட்டிச் சேர்த்துச் சாப்பிட்டால் மிகவும் சுவையாக இருக்குமாம்.

பிறகு அரிசி ஆலை வந்தது. நெல்லை அவித்தோ பச்சையாகவோ ஆலையில் கொண்டு போய் குத்தினார்கள். நெல்லை மொத்தமாக அவித்து வைத்து விட்டு அவ்வப்போது தேவைக்கேற்ப ஆலையில் கொண்டு போய் அரைத்துக் கொள்வார்கள்.

பிறகு ஆலைகளிலேயே நெல் அவிக்கப்பட்டு, குத்தப்பட்டது. எரிபொருள் சிக்கனத்திற்காகத் தொட்டிகளில் நெல் ஊறவைத்து அரைக்கப்பட்டது. அது தொட்டி அரிசி என்றே வழங்கப்பட்டது. அதனால் வீடுகளில் மட்டுமே அரிசி வாங்கும் வழக்கம் எங்கள் ஊரில் இருந்தது. இப்போது எல்லாமே தொட்டி அரிசிதான்.

சோறு பொங்கி வடிப்பதுவே ஒரு கலை. பொதுவாக ஒன்றுக்கு ஆறு ஏழு மடங்கு தண்ணீர் சேர்த்துப் பொங்குவார்கள். கையில் வெந்த சோற்றைத் தொட்டுப் பார்த்தால் பதம் தெரியும். பின் சிறிது உயரமான மண் அடுப்பு போன்ற இடத்தில் பானையை வைத்து அடுப்பின் கீழே ஒரு பாத்திரத்தை வைத்துச் சரித்தால், தண்ணீர் முழுவதும் பாத்திரத்தில் சேகரமாகும். சிறிது தவறினாலும் கையில் சூடான தண்ணீர் சிந்திவிடும். இதனால் மிகவும் கவனமாக வடிக்க வேண்டும். சோற்றுப் பானையின் வாய் அளவு, மூடி அளவு பாத்திரம் அளவு மூன்றும் ஏறக்குறைய சமமாக இருக்க வேண்டும். உலைமூடி என்னும் மண்மூடி பயன்படுத்தினால் எளிதாக இருக்கும்.

பாத்திரத்தினுள் ஓர் அகப்பையை இட்டு, அதன் குறுக்காக ஒரு சப்பாத்திக் கட்டையை வைத்து அணை கொடுத்தால் கையில் தண்ணீர் விழாமல் வடிக்கலாம். ஆனாலும், சோறு வடிக்க, பழக்கம் வேண்டும். ஆரம்ப காலத்தில் கையில் கையுறை போட்டுக் கொள்ளலாம்.

சோறு வடித்தபின் சிறிது நேரம் குறைந்த தீயில் வைக்க வேண்டும். இதற்குப் பொடிய வைத்தல் என்று பெயர். இதனால் சோறில் எஞ்சி இருக்கும் தண்ணீர் ஆவியாகிவிடும். சோறு அதிக நேரம் கெடாது. எங்கள் வட்டார வழக்கில், பொடி சூடு என்றால், நேரடியாகச் சூடு தாக்குவது என்பது பொருள். எடுத்துக் காட்டாகச் சொல்ல வேண்டுமென்றால், வெய்யிலில் செருப்பில்லாமல் நடக்கும் போது, கால் உணரக்கூடிய சூடைப் பொடி சுடுகிறது என்றே சொல்வார்கள். அதே போல பானையில் உள்ள சோற்றில் நேரடியாகச் சூடு வருவதால், பொடிய வைத்தல் என்கிறார்கள்.

சோறு வடித்த தண்ணீர், சோறு சேர்த்துக் கஞ்சி குடிக்கலாம். சோற்றில் தண்ணீர் ஊற்றி வைத்து விட்டு மறுநாள் குடித்தால் அது பழைய கஞ்சி. ஆனாலும் எல்லா அரிசித் தண்ணீரும் சுவையாக இருக்காது. சம்பா, மட்டச் சம்பா எனும் கேரளா அரிசி போன்றவற்றின் கஞ்சி சுவையாக இருக்கும். இட்லி அரிசி கஞ்சி சுமாராக இருக்கும்.

சோறு பொங்கி வடித்துச் சாப்பிடுவதே ஆரோக்கியமானது என்கிறார்கள். ஏனென்றால் அதிக அளவு தண்ணீர் ஊற்றி வேக வைக்கும் போது ஆவி அரிசியை நேரடியாகத் தாக்காது. அதனால் சத்து முழுமையாக சிதையாது. சோறு வடிக்கத் தெரியாதவர்கள். குக்கருக்குள் பாத்திரம் வைத்து வேக வைக்கலாம். அது குக்கருக்குள் நேரடியாக வேக வைப்பதை விட நல்லது என சொல்கிறார்கள்.

விழா காலத்தில் சோறு பெரிய பானைகளில் அளவில் அதிகமாக பொங்குவார்கள். அதனால் அதற்குப் பெரும்பானைச் சோறு என்பது பெயர். அதை வடிப்பது இல்லை. அது வயிற்றுக்கு நல்லது அல்ல என நோயாளிகளுக்கு, புது தாய்மாருக்குக் கொடுக்க மாட்டார்கள். சோறு பொங்கி வடித்து விட்டு விழாவிற்கு வைக்கும் குழம்பு கூட்டைக் கொடுப்பார்கள்.

குக்கருக்குள் வைக்கும் பாத்திரம் துளைகள் உள்ள பாத்திரமாக இருந்தால், அந்தச் சோறு பொங்கி வடித்த சோறு மாதிரியே இருக்கும். சமைக்கும் நேரத்தில் மாறுபாடு வரும். துளை உள்ள பாத்திரத்தில் சமைக்கும் போது சரியான நேரத்தில் அடுப்பை அணைத்து விட வேண்டும். இல்லையென்றால் மிகவும் குழைந்து விடும். ஒன்றிரெண்டு நாள் பழக்கத்தில் நமக்கே தெரிந்து விடும்.

நான் பொதுவாகக் கறுப்பு சம்பா அரிசிப் பொங்குவது வழக்கம். இங்கு மிகப்பெரிய கேரளா சம்பா அரிசி தான் கிடைக்கும். ஊரில் அதைக் கொட்டாரம் சம்பா என்பார்கள். இங்கு கிடைக்கும் அரிசி மிகவும் கடினமாக இருக்கும். நெல்லை அவித்து காய வைத்து, அரைத்து அரிசி ஆக்கும்போது, அதிகமாக வெந்த அரிசி வேக அதிக நேரம் எடுக்கும். அரிசியைக் கடித்துப் பார்த்தால் மிகவும் கடினமானதாக இருக்கும். அதிகக் காலம் கெடாமல் இருக்கும். இது அவ்வகை அரிசி. நான் அதை குக்கரினுள் பாத்திரம் வைத்து அரிசியுடன் ஒன்றுக்கு ஐந்து மடங்கு தண்ணீர் சேர்த்து வேக வைப்பேன். ஏறக்குறைய பத்து விசில் வரை வைக்கலாம். அல்லது ஒரு விசில் வந்தவுடன், குறைந்த தீயில், பத்து நிமிடங்கள் வைத்து, பின் வடிக்கலாம். சிறிது அதிகம் வெந்தாலும் சோறு மிகவும் குழையாது.

பாசுமதி அரிசி parboiling எனச் சொல்லப்படும் குறைந்த அளவு வேக வைக்கப்பட்ட அரிசி. பச்சரிசியாக அரைக்கும்போது அரிசி உடையும் வாய்ப்பு அதிகம். புழுங்கலரிசியாகச் செய்யும்போது அதன் தனித்தன்மையான சுவையைத் தக்க வைத்தல் சிரமம். அதனால் அது அரைவேக்காட்டிற்கு உட்படுத்தப்பட்டு அரைக்கப்படுகிறது.

பாசுமதியின் சுவையும் மணமும் அதன் தவிட்டில் தான் இருக்கிறது. அதனால் உமி நீக்கும் போது ரப்பர் ரோலர்கள் பொருத்தப்பட்ட ஹல்லர் பயன்படுத்தப்பட்டு உமி நீக்கப்படுகிறது.

சீரகசம்பா நெல் சிறு சீரகத்தின் அளவில் இருக்கும். எனவே, சீரகசம்பா எனப்படுகிறது. இதற்குத் தஞ்சாவூர் மாவட்டத்தில் புவிசார் குறியீடு வாங்க முயற்சிகள் நடக்கின்றன.

எங்கள் அம்மா காலத்தில் இறைச்சி என்பது வராத விருந்தாளிகள் வந்தால், அல்லது விழாக்களுக்கு மட்டுமே கிடைத்த உணவாக இருந்தது. ‘அந்தமான் காதலி’ திரைப்படத்தில் ஒரு வசனம் வரும். ‘ஏழை வீட்டில் கோழிக் குழம்பு என்றால், ஒன்று கோழிக்கு உடம்புக்கு சுகமில்லை அல்லது ஏழைக்கு உடம்புக்கு சுகமில்லை.’ இந்த நிலை தான் பெரும்பாலான வீடுகளில்.

எங்கள் காலத்தில் ஞாயிற்றுக்கிழமை இறைச்சி எடுக்கும் வழக்கம் வந்து விட்டது. எங்கள் வீட்டில் இறைச்சி எடுக்கும் நாள், மத்தியானத்திற்குப் பொதுவாக உளுந்தஞ் சோறு பொங்குவது வழக்கம் இதற்கு முக்கிய காரணம் உளுந்தஞ் சோற்றிற்குக் குழம்பு மிகவும் குறைவாகச் செலவாகும் என்பதே.

உளுந்தஞ் சோறு பொங்கும் நாள் பொதுவாகப் பாதித் தேங்காய் வாங்கித் துருவுவோம். மற்ற நாட்களில் துண்டுத் தேங்காய் தான். கடைகளில் நமக்குத் தேவையான அளவிற்கு வாங்கிக்கொள்ளலாம். இதற்கென்றே எல்லா கடைகளிலும் தேங்காய் கீறி என்று ஓர் இரும்புப் பொருள் இருக்கும்.

புது சிரட்டையில் சுடச்சுட உளுந்தஞ் சோறு வைத்துச் சாப்பிட்டால் மிகவும் வாசனையாக இருக்கும். கருவாட்டுக் குழம்பு வைத்தும் உளுந்தஞ் சோறு சாப்பிடுவார்கள்.

அந்தக் காலகட்டத்தில் கறிக்கோழி என்பதே கிடையாது. கோழிக்கறி சாப்பிட வேண்டும் என்றால் வீடுகளில்தான் கோழி வாங்க வேண்டும், எங்கள் வீட்டில் கோழி வளர்ப்பது உண்டு. ஆனால், யாரும் அதை அடிப்பதற்கு விரும்பியதில்லை. அதனால் பொதுவாகவே ஆட்டுக்கறிதான்.

மட்டன் வைக்கும் போது கசகசா சிறிது அதிகமும், சிக்கனுக்குக் குறைவாகவும் சேர்ப்பார்கள். கசகசா கறியை நன்கு வேக வைக்கும்.

பொதுவாக நமது ஊர் கரம் மசாலாவில் சாதிக்காய் கிடையாது. ஏன் என்றால், அது உடலுக்குச் சூடு ஏற்படுத்தும். குளிரான இடங்களில்தான் சாதிக்காய் சேர்ப்பார்கள்.

சிக்கனுக்கு நிறைய பொடி உள்ளி சேர்க்க வேண்டும். ஏனென்றால், அது சூடு. இவ்வாறு பல சிறு நுணுக்கங்களுடன் சமைப்பார்கள்.

வழக்கமான சோறு பொங்கினால் ஊற்றிச் சாப்பிட ரசமோ பருப்புக் குழம்போ இருக்கும். இறைச்சியைக் கூட்டாக வைத்துக்கொள்வோம்.

பொரித்து சாப்பிடும் வழக்கமே கிடையாது. பிரியாணி, இறைச்சி பொரியல் எல்லாம் எப்போதாவது வெளியில், நகரங்களில் சாப்பிட்டால் தான் உண்டு.

ஞாயிறு இறைச்சி உண்பதால் திங்கள் கிழமை மோர்க் குழம்பு போன்ற மிகவும் எளிமையான குழம்புதான் பொதுவாக இருக்கும்.

தயிர் வீட்டில் வைக்கும் வழக்கமே கிடையாது. வெள்ளிக்கிழமை தவிர அனைத்து நாட்களும் ஓர் அம்மா தயிர் மோர் விற்பார்கள். வெள்ளிக்கிழமை மட்டும் அவர்கள் வள்ளியூர் சந்தைக்குப் போய்விடுவார்கள். அவர்களிடம், தேவையான நாள் மட்டும் மோர் தயிர் வாங்கிக்கொள்வோம். நெய் என்பதே பயன்பாட்டில் கிடையாது.

புளித்தண்ணி, ரசம் போன்றவை வைத்தால், பொரியல், கூட்டு, கீரை கடைசல், கத்தரிக்காய் கடைசல் என ஏதாவது கூட்டு வைப்பார்கள். சீனியவரை (கொத்தவரங்காய்) பித்தம். அதனால் சமையலில் மல்லி அதிகம் சேர்ப்பார்கள்.

புளித்தண்ணி

சோறு வடித்த தண்ணீரின் தெளிந்த நீர் இரண்டு ஆழாக்கு எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். அத்தண்ணீரில் ஓர் எலுமிச்சை அளவு புளியை உருட்டிப் போட வேண்டும். அரை மணி நேரம் கழித்து, புளியை அப்படியே எடுத்து விடலாம். அந்தத் தண்ணீரில் இரண்டு பொடி உள்ளி, இரண்டு சுட்ட வத்தல், இரண்டு பல் பூண்டு, சிறிது கறிவேப்பிலை நறுக்கிச் சேர்க்கவும். உப்புச் சேர்த்துப் பரிமாறவும்.

துவையல் சேர்த்துச் சாப்பிட மிகவும் சுவையாக இருக்கும். சம்பா அரிசி சோறு என்றால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும்.

பருப்புக் குழம்பு வைத்தால், கூட்டுக்கு ஆளுக்கோர் அப்பளம் பொரிப்பார்கள். மோர் வத்தல், கோவக்காய் வத்தல், புட்டு முருங்கை வத்தல், சீனியவரைக்காய் வத்தல், என ஏதாவது வத்தல் பொரிப்பார்கள். சில நாட்களில் முட்டை ஆம்லெட் செய்வார்கள். ஒரு முட்டையில் நிறைய வெங்காயம் சேர்த்து ஒரு மிளகாய், சிறிது உப்பு சேர்த்துச் செய்வார்கள். அதைத் துண்டாக வெட்டி ஆளுக்கொரு துண்டு தருவார்கள். அவ்வளவு வெங்காயம் சேர்த்தும் பிய்ந்து விடாமல் எடுப்பதே பெரிய கலைதான். இத்தனைக்கும் நான்ஸ்டிக் பாத்திரமும்
கிடையாது.

மிளகாய் மலிவாகக் கிடைக்கும் காலகட்டத்தில் மோர் வத்தல் போடுவார்கள். வீட்டில் மோர் இல்லையென்றால் சோறு வடித்த கஞ்சித் தண்ணீர் பயன்படுத்துவார்கள்.

கோவைக்காய் அல்லது கோவங்காய் காடுகளில் வேலியில் படரும், கொடியில் காய்க்கக்கூடியது. காய் கசப்பாக இருக்கும். இப்போது கடைகளில் கிடைக்கும் காய் ஏறக்குறைய வெள்ளரிக்காய் போன்ற சுவையுடன் உள்ளது. ஆனால், காடுகளில் கிடைக்கும் கோவங்காய் அவ்வாறு இருக்காது. மிகவும் கசப்பாக இருக்கும். அதன் பழம் இனிப்பாகச் சுவையாக இருக்கும்.

புட்டு முருங்கை காய் தரையில் படரும் கொடியில் காய்க்கக் கூடியது. காய் கசப்பாக இருக்கும். பழம் இனிப்பாக மிகச்சுவையான வெள்ளரிப்பழம் இருக்கும்.

கோவக்காய் வத்தல், புட்டு முருங்கை வத்தல், பாகற்காய் வத்தல், சுண்டக்காய் போன்ற கசப்பான காய்களின் வத்தல் மோர் வத்தல் போன்றேதான் போடவேண்டும்.

சீனியவரைக்காய், கத்தரிக்காய், போன்ற காய்களை உப்புச் சேர்த்து வேக வைத்து தண்ணீரை வடித்து காயவைக்க வேண்டும்.

காய்களை வெயிலில் காய வைத்து வைத்துக்கொண்டால், தேவையான நேரத்தில் அக்காய் கிடைக்காத காலத்தில், குழம்பில் போடலாம். காயின் சுவை குறைவாகத்தான் இருக்கும். ஆனால், குழம்பு நன்றாக இருக்கும்.

சோறு மீந்து விட்டால் உப்பு, வத்தல், சீரகம், வெங்காயம், கறிவேப்பிலை, கலந்து, நன்றாகப் பிசைந்து சிறு வில்லைகளாகத் தட்டி, காய வைத்து பொரிக்கலாம்.

வேக வைத்த மரவள்ளி கிழங்கு மீந்து விட்டாலும் இவ்வாறு செய்யலாம். சில நேரம் மரவள்ளிக் கிழங்கு எவ்வளவு வேகவைத்தாலும் வேகாது. அப்படிப்பட்ட கிழங்கை மிகவும் மெல்லிதாகச் சீவி, உப்பு வத்தல் தூள் பிரட்டி காய வைத்துப் பொரிக்கலாம்.

பொதுவாக வாரத்தில் இரு நாட்கள் பருப்பு, ரசம், வெறும் குழம்பு என ஏதாவது குழம்பு இருக்கும். இரு நாட்கள் மீன் குழம்பு இருக்கும். முன்பு மீன் கடலிலிருந்தோ குளத்திலிருந்தோ விரைவில் வீடு வந்துவிடும்.
அதனால் குழம்பைத் தாளிக்க மாட்டார்கள். மசாலா அரைக்கும் போதே 1/4 தேக்கரண்டி கடுகு சேர்ப்பார்கள். வறுத்த வத்தல்தான் சேர்ப்பார்கள். அப்போது எண்ணெய் விலை அதிகம். எண்ணெய் தேவை இல்லை என்பதால் அடிக்கடி மீன் குழம்பு வைப்பவர்கள் அதிகம்.

என் சிறு வயதில் மீன் விலை மிக மிகக் குறைவு. அதனால் மீன் குழம்பில் மாங்காய் தவிர எந்தக் காயும் போட மாட்டார்கள். பிறகு மீன் விலை அதிகமாக இருந்தால் மீனுடன் முருங்கைக் காய் அல்லது வாழைக்காய்
சேர்த்துக் குழம்பு செய்வார்கள்.

மீன் கடைக்குப் போகும் முன்பே மசாலா அரைத்துவிடுவார்கள். மல்லி வத்தல் எல்லாம் வறுத்துதான் அரைப்பார்கள். வறுக்காத வத்தல் வயிற்றைப் பாதிக்கும். என்பார்கள். நாம் இன்று பீசாவின் மேல் வறுக்காத வத்தல் தூளைத் தூவிச் சாப்பிடுகிறோம்.

மீன் சரிவர கிடைக்கவில்லை என்றாலோ விலை அதிகம் என்றாலோ மீனுக்குப் பதில் கருவாடு சேர்த்துச் செய்வதும் உண்டு. கருவாட்டுக் குழம்புடன் முருங்கைக் காய், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு சேர்த்தால் மிகவும் சுவையாக இருக்கும். கருவாடு சேர்த்தால் உப்பின் அளவைப் பார்த்துக்கொள்ள வேண்டும். ஏனென்றால் கருவாட்டில் உப்பு இருக்கும். கருவாட்டுக் குழம்பைத் தாளிக்க வேண்டும். கத்தரிக்காய், கருவாடு, சூடு என்பதால், வெந்தயம் சிறிது அதிகம் சேர்ப்பார்கள். பொதுவாகக் கருவாட்டுக் குழம்பை நல்லெண்ணெய் விட்டுத் தாளிப்பார்கள்.

எங்கள் அம்மா காலத்தில், ஒருவேளை மட்டுமே சமையல் செய்யும் வழக்கம் இருந்திருக்கிறது. பெண்கள் எல்லோருக்கும் ஏதோ வேலை இருந்திருக்கிறது. கொஞ்சம் வசதியானவர்கள், சொந்த வேலை செய்தவர்கள், மத்தியானம் சமையல் செய்திருக்கிறார்கள். வீட்டில் இருக்கும் சிறு சிறு வேலைகளை முடித்துவிட்டு, விடிந்தும் விடியாத காலைப் பொழுதிலேயே தோட்ட வேலை, மாட்டுக்குப் புல் பறித்தல் போன்ற வேலைகளைச் செய்வார்கள். பிறகு வந்து மதியச் சமையலைச் செய்வார்கள். மாலையும் அதையே சாப்பிட்டிருக்கிறார்கள். அதில் வரும் கஞ்சியை மறுநாள், காலை குடித்திருக்கிறார்கள்.

கூலி வேலை செய்தவர்கள் இரவில்தான் சமையல் செய்திருக்கிறார்கள். அதில் வரும் கஞ்சியைதான் மறுநாள் காலையும் பகலும் குடித்திருக்கிறார்கள். மறுநாள் காலை அனைவரும் முந்தைய நாள் பொங்கிய சோறின் கஞ்சியைக் குடிப்பதையே வழக்கமாகக் கொண்டிருந்திருந்ததால், வீடுகளில் சோற்றுப் பானையை இரவில் கழுவ மாட்டார்கள். இரவில் பானையில் சோறு இல்லை என்றால் காலை உணவிற்கு உணவு இல்லாத அளவிற்கு வறுமை தாண்டவமாடுவதாகப் பொருள். இன்றும் பல வீடுகளில் அந்த வழக்கம் இருக்கிறது.

கூலி வேலை செய்தவர்கள் பகலில் மீன் கடையில் வந்து மீன் வாங்க முடியாது. அதனால் அவர்களுக்குக் கை கொடுத்தவை குளமீன். ஏழைகள் உணவு என்பதால், அது மட்ட ரகமானது என மனநிலை இருந்திருக்கிறது. நாங்களெல்லாம் குளமீன் சாப்பிட மாட்டோம் எனச் சொன்ன பெரியவர்கள் எனக்குத் தெரியும். ஆனால், கடல் மீனைவிடக் குளமீனின் விலை அதிகமான ஒரு காலமும் வந்தது. நான் பார்த்து, எங்கள் ஊரில் கிலோ கணக்கில் விற்ற முதல் மீன் குளமீன்தான்.

அதே போல நண்டு சாப்பிடுவதும் மட்ட ரகமானது என மனநிலை இருந்தது. எதையும் சாப்பிடுவான் எனச் சொல்லுவதற்குப் பதில், ’நண்டு நத்தையெல்லாம் சாப்பிடுவான்’ எனச் சொல்லி நானே கேட்டிருக்கிறேன். இன்று அவைதாம் மிக விலை உயர்வான பொருட்கள்.

மீன் குழம்பு மண் சட்டியில்தான் செய்வார்கள். அதற்கென சிரட்டை அகப்பையும் வைத்திருப்பார்கள். அவற்றை மற்ற சமையலுக்குப் பயன்படுத்த மாட்டார்கள். ஏனென்றால், அந்தக் காலத்தில், முழுக்க முழுக்க மண் சட்டி சமையல்தான். எவ்வளவு தான் கழுவினாலும் மண் சட்டியில் உணவின் வாசனை ஒட்டியிருக்கும். அதனால் ஒரே மாதிரியான குழம்பை ஒரே சட்டியில் வைக்கும் வழக்கம் இருந்தது.

மண் சட்டி வாங்கும்போது, அடிப்பாகம் நமது அடுப்பில் நிற்குமா எனப் பார்த்து வாங்கினால் எரிபொருள் குறைவாகச் செலவாகும். சட்டி சூடாவதற்கு நேரமாகும். ஆனால், அதிக நேரம் சூடாக இருக்கும். அதனால் வழக்கத்தைவிட ஓரிரு நிமிடங்களுக்கு முன் எடுத்துவிடலாம். அடிப்பாகம் கனமாக இருப்பதால், எண்ணெய் இல்லாமல் அல்லது எண்ணெய் குறைவாகச் சேர்த்து சமைக்கலாம். எண்ணெய் இல்லாமல் பொரியல் போன்றவை செய்யும்போது சட்டியின் அடிப்பகுதி சீக்கிரம் வெடித்துவிடும். ஆனாலும் நான்கு சட்டி வாங்கிப் பயன்படுத்தினால், ஓராண்டு பயன்படுத்தலாம். அதனால் தான் பொங்கலுக்குப் புது மண்பானை வாங்கும் வழக்கம் வந்தது. நான் அனைத்து குழம்பு, கூட்டும் மண்சட்டியில் தான் வைக்கிறேன். எண்ணெய் இல்லாமலே சுவை நன்றாக இருக்கும்.

புதியதாக மண் பானை, சட்டி வாங்கினால், சோறு வடித்த தண்ணீர் அல்லது மோர் தண்ணீர் ஊற்றி ஓரிரு நாள் வைத்தால், சட்டியில் வரும் மண் வாசனை போய்விடும்.

கருவாடும் கிடைக்கவில்லை என்றால் முருங்கைக் காய், கத்திரிக்காய், உருளைக்கிழங்கு ஏதாவது சேர்த்துக் குழம்பு செய்வார்கள். கத்தரிக்காய், கருவாடு, சுண்டவத்தல் சூடு. அதற்கு வெந்தயம் சிறிது அதிகம் சேர்ப்பார்கள். வாழைக்காய், கிழங்கு வகைகள் வாயு. அதற்குக் காயம் நிறைய சேர்ப்பார்கள்.

இந்த மாதிரி குழம்புதான் பெரும்பாலான நாட்கள் பெரும்பாலான வீடுகளில். ஏனென்றால் குழம்பில் கிடைக்கும் காய்களைக் கூட்டாகத் தொட்டுச் சாப்பிட்டுக்கொள்ளலாம். தனியாகக் கூட்டு வைக்க வேண்டியதில்லை.

படைப்பு:

பாரதி திலகர்

தீவிர வாசிப்பாளர், பயணக் காதலர்; தொன்மை மேல் பெரும் ஆர்வம் கொண்டவர். அயல்நாட்டில் வசித்து வந்தாலும் மண்ணின் வாசம் மறவாமல் கட்டுரைகள் எழுதிவருகிறார்.